En Cooperativa San Gregorio todo el proceso de producción de aceite de oliva virgen solamente se realiza siguiendo una antigua tradición. Y esa es la razón por la que nuestros aceites tienen una calidad superior: combinamos el progreso tecnológico con el sabor tradicional en el proceso de elaboración, así como las mejores materias primas y un proceso totalmente controlado.
DESCRIPCIÓN:
El árbol de la variedad picual es muy vigoroso, de porte abierto y densidad de copa espesa. Los ramos fructíferos presentan entrenudos de longitud corta y son de color gris claro.
La hoja es de tamaño medio, corta y estrecha. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisaceo.
La hoja es de tamaño medio, corta y estrecha. El color del haz es verde, mientras que el del envés de verde grisaceo.
La relación pulpa/hueso es media-alta.
El hueso tiene forma alargada a elíptica y asimétrica. La superficie es escabrosa, con siete a diez surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. La base es apuntada o redondeada y el ápice es apuntado. Este último no presenta mucrón. La sección transversal máxima es circular a elíptica y está centrada.
Variedad vigorosa, su producción se establece precozmente y es elevada y relativamente constante. Se considera muy rústica por su adaptación a diversas condiciones de clima y suelo; en particular se estima tolerante a las heladas y al exceso de humedad en suelo.
Su época de floración es media y asegura normalmente un cuajado suficiente en autopolinización. Enraiza fácilmente tanto por estaca de garrote como por estaquillado semileñoso en nebulización.
Madura precozmente y el fruto tiene baja resistencia al desprendimiento, aunque aguante en el árbol hasta la recolección, que resulta fácil. El fruto es de tamaño mediano, con elevado rendimiento graso.
Es una variedad tolerante a tuberculosis (Pseudemonas savastonoi), pero se ve muy afectado por repilo (Spilocaea oleagina), cochinilla y prays.
COMPOSICIÓN ANALÍTICA Y CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Los datos expresados a continuación son valores medios.
Composición acídica, %
Ácido Palmítico10,87
Ácido Esteárico 3,26
Ácido Oléico 78,10
Ácido Linoleico4,64
Otras características
Relación mono/poliinsaturados14,96
Polifenoles totales, como ácido caféico496
Tocofenoles totales, como alfa-tocofenol284
Estabilidad, a 98,8°C133
Es un aceite de oliva virgen de gran estabilidad que presenta un frutado característico, aromáticos, con un ligero amargor y sabor un poco picante.
La Almazara es la fábrica donde se procesa la aceituna para la extracción del aceite de oliva virgen. Tras llegar a la fábrica y ser pesadas y lavadas para deshacerse de la suciedad e impurezas que pueden acompañar a las aceitunas, éstas se muelen inmediatamente. La molienda es el primer proceso al que se somete la aceituna. La molienda no es otra cosa que la trituración del fruto, con el fin de romper los tejidos donde se encuentra el aceite.
El Batido:
El batido es el complemento indispensable de la molienda. Es una operación muy delicada. La temperatura desempeña una importante función, pues posibilita la fluidificación del aceite, no debiendo sobrepasar nunca los 28º C de temperatura. Su función es formar una pasta adecuada con las aceitunas recién estrujadas para la extracción del aceite.
Es la filtración de la pasta procedente del batido mediante la ayuda de una presión aplicada o una centrifugación. Se obtiene una fase líquida, que contiene el zumo de la aceituna junto con las aguas vegetales o alpechín, y un residuo sólido: el orujo. De este orujo se puede obtener el aceite de orujo de oliva tras someterlo a un proceso de refinado. La extracción solamente se realiza mediante procedimientos físicos mecánicos, siguiendo una antigua tradición.
Finalmente, el residuo líquido obtenido tras el proceso de extracción se decanta para separar el alpechín del aceite. Se basa en la diferente densidad del aceite y del alpechín. El aceite, al ser menos denso, se sitúa en la parte superior, mientras que el alpechín queda en la parte inferior. A tal fin, se instalaran tradicionales baterías de pozos comunicados por la parte superior para obtener cada vez aceites más puros. También puede realizarse esta operación por centrifugación.
Es preciso recordar que el aceite de oliva virgen es el único aceite de procedencia vegetal que es zumo del fruto, es decir, que su obtención se realiza únicamente por medios físicos, no interviniendo en absoluto ningún producto químico en el proceso.
Por lo tanto, el aceite de oliva virgen es el verdadero y natural zumo de aceituna.
Por lo tanto, el aceite de oliva virgen es el verdadero y natural zumo de aceituna.
